Jaký výkonný gril potřebujete na pořádný steak?

Na steak potřebujete gril, který rozpálí rošt hodně nad 250 °C a tuto teplotu udrží i ve chvíli, kdy na něj položíte studené maso. Stejně podstatná je druhá, chladnější zóna, kde steak v klidu dojde do požadovaného propečení. Výkon hořáku na štítku je až třetí v pořadí za akumulací tepla a kvalitou roštu.

Ilustrační příklad: večer, který se nepovedl

Představte si modelovou situaci. Pan Tomáš koupil dva hovězí steaky o tloušťce kolem tří centimetrů a položil je na menší plynový gril se dvěma hořáky a tenkým ocelovým roštem. Gril nahřál jen pár minut, protože teploměr na víku už ukazoval 220 °C.

Po položení masa teplota roštu prudce klesla. Steaky pustily šťávu, místo kůrky se na nich udělal šedý povrch a Tomáš je každou minutu otáčel, aby se něco stalo. Za deset minut byly zvenku převařené a uvnitř nerovnoměrné.

Na vině nebyl ani tak slabý gril jako kombinace tří chyb: krátké nahřátí, tenký rošt bez zásoby tepla a chybějící chladnější zóna. Z toho se dají odvodit nároky na gril i na postup.

Teplo musí mít kde se schovat

Kůrka vzniká, když povrch masa rychle překročí teplotu, při které probíhá Maillardova reakce. Studený steak ale odebere roštu velké množství tepla během prvních vteřin. Litinový rošt nebo silné nerezové tyče mají tolik hmoty, že teplo předají a neochladí se. Tenký drátěný rošt se pod masem ochladí okamžitě.

Teploměr ve víku měří vzduch pod poklopem, ne rošt. Údaj 220 °C proto o připravenosti ke steakům mnoho neříká. Plynový gril nechte na plný výkon se zavřeným víkem nahřívat aspoň 10 až 15 minut.

Které typy grilů vysokou teplotu zvládnou

Typ grilu	Jak zvládá steak	Na co si dát pozor
Kamado (keramický)	velmi vysoké teploty, výborná akumulace	pomalé rozehřátí, vysoká hmotnost
Kotlový na dřevěné uhlí	silný sálavý žár přímo nad uhlíky	nutné rozdělit uhlí na dvě zóny
Plynový se 3 a více hořáky	dobré dvě zóny, snadná regulace	nižší akumulace, potřeba litinového roštu
Plynový s infračerveným hořákem	extrémní žár na malé ploše pro opečení	maso se snadno připálí, nutná pozornost
Elektrický	vhodný pro tenčí plátky	na silný steak obvykle nestačí

Uhlí a kamado dávají sálavé teplo, které kůrku vytvoří velmi rychle. Plynový gril s více hořáky zase umožní přesně rozdělit plochu na horkou a chladnou část, což u silných steaků oceníte nejvíc.

Dvě zóny místo neustálého otáčení

Na plynovém grilu nechte jeden hořák na maximu a druhý vypněte nebo stáhněte na minimum. U uhlí nahrňte žhavé uhlíky na jednu polovinu roštu. Steak nejprve opečte na každé straně zhruba dvě minuty v horké zóně, nechte ho na místě a neposouvejte, dokud se sám neodlepí.

Pak ho přesuňte do chladnější části, zavřete víko a nechte dojít. Silným kusům sedí i obrácený postup, takzvaný reverse sear: nejdřív pomalu v nepřímém teple, na konci krátké prudké opečení.

Spolehlivě pomůže vpichový teploměr. Pro medium rare se obvykle uvádí teplota v jádru kolem 54 až 56 °C, během odpočinku ještě o stupeň či dva vzroste. Pět minut odpočinku na prkénku zabrání tomu, aby šťáva vytekla při krájení.

Maso připravte dřív než gril

Steak vyndejte z lednice zhruba půl hodiny před grilováním a povrch důkladně osušte papírovou utěrkou. Vlhký povrch se nejdřív vaří, a teprve až se voda odpaří, začne se opékat. Sůl dejte buď těsně před položením na rošt, nebo naopak den předem, kdy stihne proniknout dovnitř.

Olej patří na maso, ne na rošt. Na rozpáleném roštu se olej spálí a kouří. Pepř přidávejte až po opečení, při vysoké teplotě hořkne.

Na co se ptát při výběru grilu

Zjistěte, z čeho je rošt a jak je silný, kolik nezávislých hořáků nebo zón gril nabízí a jak dobře těsní víko. U kamada a kotlových grilů sledujte regulaci přívodu vzduchu dole i nahoře. Plocha by měla dovolit položit maso do horké části a současně mít dost místa v chladné.

Myslete i na bezpečnost. Gril s vysokým žárem stavte na nehořlavý podklad, dál od dřevěné pergoly a suchých keřů, a mějte po ruce dlouhé kleště a žáruvzdorné rukavice.

Můj tip: Pokud už plynový gril máte a jen vám nedělá kůrku, doporučila bych nejdřív dokoupit litinový rošt nebo litinovou plotnu. Často to vyřeší víc než nový gril s vyšším výkonem hořáků.

Zdroje

• Hasičský záchranný sbor ČR, zásady bezpečného grilování
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Návody k obsluze výrobců grilů