Jak poznat, jestli se vám udírna na zahradě vyplatí

Udírna má na zahradě smysl, pokud udíte častěji než párkrát za rok a máte pro ni místo, odkud kouř nepoteče sousedům do oken. Při občasném uzení ryby nebo pár kusů masa vám poslouží gril s víkem a miskou na štěpku. Zděná nebo velká plechová udírna je investice do prostoru i času a vyplatí se jen tomu, kdo ji opravdu využije.

Studené a teplé uzení vyžaduje jinou stavbu

Při teplém uzení se maso nebo ryba zároveň udí i dopékají. Teplota v komoře se drží vysoko a výrobek je hotový za několik hodin. Na to stačí menší udírna s ohništěm přímo pod komorou nebo dobře nastavený gril.

Studené uzení probíhá při nízkých teplotách a trvá dny. Kouř musí do komory přicházet dlouhým kanálem, aby se cestou ochladil. Takovou udírnu je potřeba stavět s ohledem na svah a vzdálenost ohniště od komory. Studeně se udí hlavně předem nasolené nebo naložené maso, slanina a klobásy. Bez správného solení a sušení hrozí pomnožení bakterií, takže studené uzení není vhodná oblast pro improvizaci.

Kdy se udírna vyplatí

Pevná udírna dává smysl, když chováte drůbež nebo králíky, chytáte ryby, zpracováváte zabijačku nebo když vás baví připravovat vlastní uzené dobroty pro rodinu. Hodí se na větší pozemek, kde ji lze postavit dál od domu a od hranice. Výhodou je stálá teplota: zděná komora drží teplo lépe než tenký plech a uzení se snáz řídí.

Smysl má i tehdy, když máte dostatek vlastního ovocného nebo bukového dřeva. Bez něj se vám provoz prodraží a zkomplikuje.

Kdy stačí jednodušší řešení

Na malé zahradě v řadové zástavbě udírna obvykle přinese víc sporů než radosti. Kouř se drží při zemi a sousedům vniká do prádla i oken. Občanský zákoník umožňuje bránit se obtěžování kouřem, které přesahuje míru přiměřenou místním poměrům. Ani tehdy, když udíte jen výjimečně, vám stavba nedává ekonomický smysl. Gril s víkem a nádobkou se štěpkou nebo malá přenosná udírna na ryby zvládnou teplé uzení bez trvalé stavby.

Pokud bydlíte v obci s vyhláškou o pálení a kouři, přečtěte si ji ještě před stavbou.

Umístění a požární bezpečnost

Udírnu stavějte na nehořlavém podkladu, dál od dřevěných staveb, plotů, kompostu a stromů s převislými větvemi. Ohniště musí mít dvířka nebo mřížku, aby nevyletovaly jiskry, a pod ním má být místo na vyhrabání popela. V suchém létě, kdy hasiči vyhlašují období zvýšeného nebezpečí požárů, zvažte, zda vůbec topit. Popel vysypávejte až vychladlý do kovové nádoby.

Zděná udírna menších rozměrů většinou nevyžaduje stavební povolení, pravidla se ale mění a záleží i na umístění. Nejistotu vyřeší dotaz na stavebním úřadě.

Dřevo a kouř

K uzení se používá suché dřevo listnáčů: buk, olše, dub, ovocné stromy jako jabloň, třešeň či švestka. Jehličnany nepoužívejte, pryskyřice dává hořkou chuť a sazovitý kouř. Nevhodné je i natírané, lakované nebo impregnované dřevo, dřevotříska a palety neznámého původu.

Kouř obsahuje polycyklické aromatické uhlovodíky, z nichž některé jsou zdraví škodlivé. Jejich množství roste s hustým, černým kouřem a s přímým kontaktem potraviny s plamenem. Proto se udí doutnajícím dřevem, s mírným a světlým kouřem, ne hořícím ohněm. Udírnu pravidelně čistěte od sazí a dehtu, které na stěnách komory přidávají potravinám nepříjemnou chuť.

Hygiena výrobků

Maso po teplém uzení musí být propečené v jádru, ověřte to vpichovým teploměrem, ne jen podle barvy. Uzené výrobky skladujte v chladu a vlastní výrobu nepoužívejte k prodeji, na ten se vztahují zvláštní předpisy.

Můj tip: Než začnete zdít, zkusila bych jednu sezonu udit v grilu s víkem nebo v malé plechové udírně. Za pár měsíců zjistíte, jak často opravdu udíte, kam táhne kouř a jaké výrobky vás baví. Podle toho pak navrhnete velikost komory i místo stavby.

Zdroje

• Státní zdravotní ústav
• Hasičský záchranný sbor ČR
• Zákon č. 89/2012 Sb., občanský zákoník